Conseils à la population

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Consommation de produits au lait cru et aliments sensibles chez les jeunes enfants

 

1/ Quelles sont les bactéries mises en cause ?

Les ministères en charge de la santé et de l’agriculture ayant ordonné le retrait de fromages au lait cru (Saint Marcellin et Saint Félicien) à l’origine probable de plusieurs urgences pédiatriques, les mesures de prévention de la contamination des jeunes enfants par les bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique (SHU) sont les suivantes.

Bien que le syndrome hémolytique et urémique (SHU) soit une maladie peu fréquente en France (entre 100 et 160 cas recensés chaque année), c’est une maladie grave puisqu’elle est la principale cause d’insuffisance rénale aigue chez l’enfant âgé de 1 mois à 3 ans, avec un taux de décès de 1% en France.
Cette maladie est le plus souvent causée par une bactérie appartenant à la famille des Escherichia coli, dont certaines souches sont plus virulentes et produisent des toxines appelées « shigatoxines ».

Les symptômes se manifestent 1 à 8 jours après la consommation d’aliments contaminés et se traduisent par des gastro-entérites ou des colites hémorragiques (diarrhées, douleurs abdominales, vomissements…). Celles-ci guérissent souvent spontanément après une semaine chez les personnes adultes en bonne santé. Cependant, lorsqu’elles évoluent en un SHU (grande fatigue, pâleur, urines plus foncées et moins abondantes, convulsions…), il est parfois nécessaire de recourir à des transfusions sanguines ou des dialyses à l’hôpital.

Ces bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique sont présentes dans les intestins de nombreux animaux (vaches, veaux, chèvres, moutons, daims, etc.) et sont éliminées par les selles qui peuvent alors contaminer l’environnement (eaux, sols, végétaux) et les aliments. Elles supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), mais sont détruites par la chaleur et donc la cuisson.

La contamination se produit :
- par ingestion d’aliments contaminés consommés crus ou peu cuits : lait ou produits laitiers non pasteurisés, viande de bœuf insuffisamment cuite (en particulier hachée), légumes crus contaminés, eau de boisson contaminée ;
- en portant ses mains souillées à la bouche après avoir touché des animaux porteurs de la bactérie ou leur environnement contaminé ;
- par contact avec une personne malade qui excrète la bactérie dans ses selles.

2/ Recommandations pour prévenir les syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) chez l’enfant

Recommandations concernant le lait cru et les fromages au lait cru

- Le lait cru, et les fromages au lait cru, présentent un sur-risque important d’infection bactérienne chez l’enfant, surtout pour les moins de 5 ans. Ce sur-risque diminue avec l’âge jusqu’à 15 ans où il rejoint la normale d’après les études.
- Les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer ces produits, les cas observés ces dernières années confirment la sensibilité de cette tranche d’âge chez laquelle les symptômes peuvent être dramatiques.
- Ces préconisations sont également valables chez les populations à risque : femmes enceintes, personnes immunodéprimées et les enfants.
- Les qualités nutritionnelles de ce type de produits à base de lait cru, récemment soulignées par l’Inra (Institut national de la recherche agronomique), ne doivent en aucun cas occulter le risque sanitaire.

Il est possible de retenir qu’un enfant de moins de 5 ans doit manger comme une femme enceinte.

La transmission de la maladie peut être prévenue par les précautions suivantes :
- les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur ;
- le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants, surtout les moins de 5 ans ; préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé ;
- les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés ;
- le réfrigérateur doit être réglé à une température basse (au plus 4°C) et les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
- les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être suffisamment réchauffés et consommés rapidement ;
- les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact préalablement avec de - la viande crue ou des fromages au lait cru), ainsi que le plan de travail, doivent être soigneusement lavés ;
- le lavage des mains doit être systématique avant de préparer à manger et en sortant des toilettes ;
- en cas de gastro-entérite, il convient d’éviter de se baigner dans des lieux de baignades publics et de préparer des repas ;
- les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrents, etc.) ;
- il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc., et leur environnement souillé.